سفره ایرانی

شناخت سفره ایرانی که تاکنون کمتر مورد توجه بوده، مساله ای ضروری است؛ چنان که سال ها پیش زنده یاد استاد عبدالحسین زرین کوب در این باره به زیبایی نوشته بودند: «درباره سوال مشهور مونتسکیو و پاریسی های کنجکاوش که می پرسیدند «چگونه می توان ایرانی بود؟»، شاید کسی که مثل فویر باخ می پندارد «انسان آن چیزیست که می خورد» می توانست به آسانی جواب دهد: به وسیله غذای ایرانی، در کنار سفره ایرانی.

درست است که اکنون زندگی در «آپارتمان» و جاذبه «بیفتک» و «کوکاکولا» دیگر نمی گذارد ایرانی امروز به همان معنی گذشته «سر تا پا ایرانی» باقی بماند، اما باز شناخت سفره ایرانی می تواند چیزی از ایران گذشته را از غرقاب تقلید و تسلیم امروزینه نجات دهد». بر همین اساس در این یادداشت کوشش شده است تا بر پایه سفرنامه های خارجی دوره قاجاریه تصویری از سفره ایرانی این دوره ارائه شود. سفرنامه هایی که برخلاف تاریخ نوشته ها جزئیات جالب توجهی را در این زمینه در اختیار می گذارند. در این یادداشت، سفرنامه های گیوم آنتوان اولیویه، گاسپار دروویل، موریس دوکوتزوبوئه، سر هنری اوستن لایارد، نوبویوشی فورو کاوا، دکتر ژرار فووریه، هانری رنه دالمانی را در این زمینه مورد مطالعه قرار داده ایم. جالب است که دروویل درباره کیفیت کار آشپزان ایرانی گفته بود: «دست پخت ایرانیان را نباید دست کم گرفت و به نظر من آشپزی آنها بر آشپزی ایتالیایی ها و اسپانیولی ها برتری دارد.» با این درآمد در آغاز غذاهای این دوره را از زبان این سفرنامه نویسان برمی شماریم و سپس به آداب غذاخوری می پردازیم.

پلو غذای همه طبقات است و البته انواع مختلفی دارد، «پلو با کشمش، انگور فرنگی، دانه انار، پسته، بادام، زعفران، سبزی، خُلر، به، دارچین، وانیل و … در خانه بزرگان عادی است که پنج یا شش نوع پلو را در یک وعده غذا بر سر سفره مشاهده نمود». و غالبا لای آن مرغ یا کبک پخته ای قرار می دهند یا آن را با خورش های گوناگون میل می کنند. از جمله این خورش ها، باید از خورش فسنجان، خورش کدو و آبگوشت نام برد.

غذاهای معمولی دیگرشان عبارت است از خوراک بره، گوسفند، پرنده که با برگه میوه خشک می پزند، کوکو، شیرینی و کباب. مرفهان از میان گوشت ها، گوشت گوسفند، کبک و قرقاول را مصرف می کنند، اما فقرا کمتر به آن دسترسی دارند و اگر بتوانند گوشت گاو و شتر را مصرف می کنند. گوشت گوساله را بسیار کم و گوشت خرگوش را هرگز مصرف نمی کنند. گوشت ماهی خیلی کمیاب است و فقط در شهرها و دهکده های ساحل دریا و رودخانه ها به مصرف می رسد زیرا ماهی تازه را با وسایل نقلیه معمولی نمی توان به جاهای دور برد.

در سر سفره ایرانی ها همیشه ماست وجود دارد. اما از آنجا که خیلی زود ترش می شود، آن را با عسل مخلوط می کنند و همین ماست در کنار نان و پنیر و آب دوغ غذای روستاییان است. به علاوه روستاییان به علت بی بضاعتی غالبا نان را با لبنیات یا نباتات صحرایی می خورند و از خوردن خربزه، هندوانه و میوه های دیگر هم بی بهره نیستند، زیرا این محصولات را خودشان به عمل می آورند. در کل ایرانی ها خیلی میوه می خورند. در میان این میوه ها خیار، طالبی و بویژه هندوانه را بیشتر دوست دارند. در ایران میوه و بویژه انگور فراوان است. در هیچ کشوری انگوری به خوشمزگی انگور ایران یافت نمی شود. انگور انواع مختلف دارد و در تبریز فقط ۳۲ نوع آن وجود دارد که چهار تای آن بدون دانه است.

صبحانه ایرانی ها خیلی ساده و عبارت از سرشیر و بعضی اوقات هم نیمرو. افراد نه چندان مرفه ناهار را غالبا با میوه و حاضری می گذرانند و شام گوشت و پلو می خورند. در کل ایرانی ها بندرت سوپ می خورند.

ایرانی ها معمولاو بویژه هنگام مهمانی دادن در اتاق ناهارخوری، غذا می خورند. اتاق ناهارخوری مانند دیوان خانه به شکل مربع مستطیل است که دورادور آن همه روی زمین می نشینند. زمین پوشیده از نمد به عرض سه پا و به ضخامت کم است و مجموعا شکل نعل اسب را دارد. در انتهای یکی از اضلاع، صاحبخانه می نشیند و از آن جا تمام مدعوین را زیر نظر دارد.

طرز نشستن ایرانی ها با ترک ها خیلی متفاوت است. ترک ها چهار زانو روی زمین می نشینند. به این طرز نشستن می توان بدون زحمت زیاد عادت کرد در صورتی که ایرانی ها هم روی زمین اما دو زانو روی پاشنه پا می نشینند.

موقع ناهار دور اتاق جلوی مهمانان سفره های قلمکار بزرگی پهن می کنند. سپس پنج یا شش پیشخدمت آفتابه لگن هایی از جنس مس سفید می آورند و آب روی دست راست مهمانان می ریزند که با دستمال خود آن را خشک می کنند. پس از آن پیشخدمت ها ابتدا جلوی صاحبخانه و سپس جلوی هر دو نفر از مهمانان سینی های بسیار بزرگ محتوی شیرینی و بیسکویت و شیرینی خامه دار و نقل بادام و میوه می گذارند. مهمانان بیشتر از روی نزاکت و نه از روی میل قدری از آن برمی دارند. این تنقلات بیشتر جنبه تجمل و خودنمایی دارد. با یک اشاره صاحبخانه، پیشخدمت ها با عجله سینی ها را از جلوی مهمانان برمی دارند و بلافاصله آوردن غذا به این ترتیب آغاز می شود:

پیشخدمت ها نخست نان های بزرگ می آورند؛ نانی که در ایران صرف می شود، بهتر از نانی است که در مملکت عثمانی به مصرف رسد. نان ایران، سفید و خوب پخته و از آرد خالص گندم است و کمتر دیده می شود که آرد جو و…، در آن باشد.

سپس برای هر دو نفر یک سینی که این بار به جای تنقلات محتوی پلو است و قدحی شربت می آورند و جلوی مهمان ها می گذارند. وقتی که سفره چیده شد، میزبان با گفتن بسم الله آغاز صرف غذا را اعلام می دارد، ولی پیشخدمت ها با آوردن غذاهای دیگری که آخرین آنها بریانی یا کباب است به پذیرایی ادامه می دهند.

برای تحریک اشتها به طور جداگانه انگور، خیار، تربچه، بادام و حتی نمک بر سر سفره می گذارند. البته خبری از خیار شور و خردل نیست. برای استفاده از نمک نوک انگشت شست را کمی با آب دهان تر می کنند و به نمکدان می زنند. هنگام صرف غذا صاحبخانه معمولامهمانان را با موسیقی و بعضی اوقات با رقص سرگرم می کند. در غیر این صورت در تمام مدت غذا خوردن سخن نمی گویند زیرا ایرانیان سخن گفتن در سر سفره را بی ادبی می دانند.

ایرانی ها با دست راست غذا می خورند و با به کار بردن قاشق، کارد و چنگال آشنایی ندارند. آنها با کمال مهارت با همین یک دست گوشت را تکه تکه می کنند؛ البته گوشت همیشه آن قدر پخته است که با کمترین فشار انگشت از هم جدا می شود. دست چپ را که در موارد دیگری به کار می برند هرگز سر سفره نشان نمی دهند و چون برداشتن هریک از مواد خوراکی با دست چپ بی ادبی نابخشودنی محسوب می شود، از این رو دست چپ را در تمام مدت غذا خوردن لای چین قبا در زیر بازوی راست پنهان می کنند.

همچنین در ایران با لیوان آشنا نیستند. نوشیدنی ها را که معمولاشربت یا دوغ یا سرکه شیره است در قدح می ریزند و کنار آن قاشق بزرگی از چوب می گذارند. هر قدحی یک قاشق دارد که برای برداشتن شربت و نوشیدن آن به کار می رود. ظرفیت قاشق ها متفاوت است اما قاشق هایی که معمولابه کار می رود یک لیوان آبخوری ظرفیت دارد ولی قاشق هایی هم که دوبرابر آن جا می گیرد وجود دارد. گاه نیز شراب بر سر سفره می آورند.

 زمانی که غذا خوردن پایان یافت، سینی ها را به همان ترتیب که آورده بودند برمی دارند و سپس سفره را با کمال دقت و مهارت جمع می کنند که چیزی از آن روی فرش نیفتد. سرانجام پیشخدمت ها با آفتابه لگن که این بار از آب ولرم پر شده است وارد می شوند. مهمان ها هریک دست راست خود را بدون آن که دست چپ را جلو بیاورند شست وشو می دهند، آب در دهان مزه مزه می کنند و همچنین ریش خود را می شویند و با دستمال خود آن را خشک می کنند. پس از آن قهوه یا چای یا شربت و قلیان تعارف می کنند.

منابع:

 اولیویه، ا. (۱۳۷۱). سفرنامه اولیویه: تاریخ اجتماعی-اقتصادی ایران در دوران آغازین عصر قاجار. ترجمه محمدطاهر میرزا. تصحیح و حواشی دکتر غلامرضا ورهرام. تهران: اطلاعات.

 دروویل، گاسپار. (۱۳۷۰). سفر در ایران . ترجمه منوچهر اعتماد مقدم. چاپ چهارم. تهران: شباویز.

دو کوتزو بوئه، موریس. (۱۳۴۸). مسافرت به ایران در معیت سفیر کبیر روسیه در سال ۱۸۱۷، ترجمه محمود هدایت، تهران: امیرکبیر.

رنه دالمانی، هانری. (۱۳۳۵). سفرنامه از خراسان تا بختیاری. ترجمه محمدعلی فره وشی . تهران: امیرکبیر.

زرین کوب، عبدالحسین. (۲۵۳۶). «بسم الله: سفره ایرانی». در: از چیزهای دیگر: مجموعه نقد، یادداشت، بررسی و نمایشواره. تهران: انتشارات جاویدان. صص ۲۵۹٫

 سالتیکوف، الکسی. (۱۳۸۳). مسافرت به ایران. ترجمه محسن صبا. چاپ چهارم. تهران: علمی و فرهنگی.

فووریه. (۱۳۸۵). سه سال در دربار ایران. ترجمه عباس اقبال آشتیانی . تهران: نشر علم.

فورو کاوا، نوبویوشی. (۱۳۸۴). سفرنامه فورو کاوا. ترجمه هاشم رجب زاده و کینیجی ئه اورا. تهران: انجمن آثار و مفاخر فرهنگی.

لایارد، سر اوستن هنری. (۱۳۷۶). سفرنامه لایارد. ترجمه مهراب امیری. چاپ دوم. تهران: آنزان.

مطالب مشابه

دیدگاه خود را بنویسید